"Красное вино — напиток для мальчишек, портвейн — для мужчин; но тот, кто стремится быть героем, должен пить бренди», Сэмюэл Джонсон, литературный критик.

Практически каждый человек рано или поздно задумывается о приготовлении вина в домашних условиях.

Рассмотрим технологические процессы приготовления вина.

Читать далее →



Брожение сусла.

Основной технологический процесс в виноделии. При брожении создаются благоприятные условия для распределения дрожжевых клеток в бродящей среде, а также тепло и массобмена. Скорость и ход брожения существенно влияют на качество вина. Более высокое качество формируется в условиях медленного брожения, при котором меньшее кол-во ценных ароматических и вкусовых веществ выделяется из сусла в атмосферу, лучше сохраняется сортовой аромат.

Читать далее →

Выдержка виноматериалов.

- Это технологический процесс, в результате которого вино осветлятся за счет выпадения в осадок большинства микроорганизмов и нестойких соединений. Формируется вкус и букет, вино становится стабильным к помутнениям. Вино- дисперсная гетерогенная система с различной степенью дисперсности, содержащихся в ней частиц. Крупные частицы оседают быстро, мелкие медленно. Поэтому достаточно полное естественное осветление может быть достигнуто по истечению очень длительного времени. В связи с этим используют различные технологические приемы для ускорения осаждения взвешенных частиц: переливки,оклейка, флокуляция, обработка сорбентами. Переливку вина важно проводить без взмучивания и при низкой температуре, когда физико-химические процессы замедлены.

Существует способ осветления вина дисперсными минералами. При данной обработке наблюдается в основном флокуляционный механизм осветления, не сопровождающийся химическим взаимодействием между осветлителем и компонентами вина. Взаимодействие частиц замутняющих вино с частицами минерального осветления происходит за счет агдезионного прилипания. К таким материалам относят: бентонит,гидрослюда, коалин. Существуют и другие способы для улучшения качества и стабильности вина:

Обработка желтой кровяной солью(гексано-2-феррат калия). Удаление избытка железа

Оклейка белковыми материалами. Ускоряет созревание вина

Обработка сорбиновой кислотой. Удаление избытка полифенолов,железа, металлов.

Обработка вин специфическими препаратами. (Фитим, Трилон Б, Пектиновые вещ-ва, ПВПП)

Термическая обработка вин Придает стабильность вину.


Обеспечение кондиционности вин.

Обработанные виноматериалы не всегда по своим технологическим характеристикам( кондициям) удовлетворяют требования предъявляемые к винам конкретного типа. Под кондициями чаще всего понимают содержание сахара, спирта и кислотность. Для доведения вина до кондиции применяют различные технологии(купажирование, спиртование, кислотопонижение, подкисление), которые каждый раз будут зависеть от состава и возраста виноматериала, типа вина и других условий. Для понижения кислотности используют гуммиарабик, карбонат кальция, яблочно-молочное брожение. Для подкисления вин, имеющих негармоничный плоский вкус применяют винную или лимонную кислоту, в кол-ве, не превышающим 2г/л. После того, как молодое вино соответствует установленным требованиям по качеству его разливают по бутылкам.

Вина, получаемые в результате полного или частичного брожения называют столовыми. При их приготовлении не разрешается введение в сусло или вино каких-либо посторонних веществ, кроме разрешенных законом, в том числе спирта. Поэтому такие вина называют натуральными. Сухие столовые вина содержат 9-14% спирта и до 1% сахара, полусладкие -9-12% сп.,3-8% сах., полусухие -9-12%сп.,1-3% сах. Крепленые вина изготавливаются с использованием виноградного дистиллята и по содержанию спирта могут быть от 12 до 20%сп, сахара-1-35%. Также различают шампанские и игристые вина.

По окраске вина могут быть белые, розовые и красные. По качеству вина делят на ординарные, марочные, коллекционные.

К специальным винам относят те, при получении которых использовались специальные приемы, придающие вину характерные свойства: херес, кагор, ароматизированые и др.

Мы рассмотрели с Вами технологию приготовления вина. Теперь Вы сможете приготовить вино в домашних условиях, основываясь на данную статью.

Желаем успеха!

Доброго времени суток, дорогие винокуры! Недавно мы столкнулись с удивительным для нас явлением. Некоторые детали оборудования сделанного из нержавеющей стали марки AISI 304 магнитятся и ржавеют. Что нас очень озадачило и удивило. Соответственно мы решили в этом вопросе разобраться подробней и вот что выяснилось.

Читать далее →

Добрый день, господа Винокуры!

Относительно недавно на рынке самогоноварения появился такой товар как «Декстроза», как заменитель сахара. Хотелось бы по подробней на ней остановиться, разобраться что это такое и надо ли оно нам вообще.

Декстроза моногидрат (Dextrose monohydrate, она же глюкоза или виноградный сахар) химическая формула C6H12O6. Встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, от чего и произошло название этого вида сахара. Является моносахаридом и шестиатомным сахаром (гексозой). Глюкозное звено входит в состав полисахаридов (целлюлоза, крахмал, гликоген) и ряда дисахаридов (мальтозы, лактозы и сахарозы), которые, например, в пищеварительном тракте быстро расщепляются на глюкозу и фруктозу.

Читать далее →


Дрожжи Кодзи Ангел предназначены для приготовления браг из солода, крупы, муки, пшеницы и прочего крахмалосодержащего сырья. Дрожжи работают способом - холодное осахаривание. Вам не придется подготавливать (вываривать) зерновую брагу перед брожением - теперь все за вас сделают дрожжи.

Для приготовления зерновой браги на 25 л нам понадобится 20 л воды, 5 кг солода (муки, крупы, зерна), и 50 гр. дрожжей Кодзи (дрожжи берем из расчета 7-10 гр. на 1 кг сырья).

Читать далее →

Доброго времени суток, уважаемые гурманы и винокуры! Сегодня мы с вами разберем для многих неизвестное, а именно городское домашнее копчение. Большинство из нас коптит на свежем воздухе, на дачах и т.д., кто-то и вовсе впервые задумался, а вот о копчении в квартире мало кому известно.

Читать далее →

Доброго времени суток, господа Винокуры!

Очень часто к нам заходят клиенты «старой закалки», винокуры со стажем. С ними всегда очень интересно подискутировать, поделиться своим и перенять от них опыт, особенно по облагораживанию самогона. Часто в процессе диалога выясняется, что многие из них продолжают пользоваться для сбраживания, а то и в качестве перегонного куба, алюминиевые фляги. Спорам вокруг использования алюминиевой посуды уже не один год, и мы решили поподробней разобрать этот вопрос вообще, и касательно нашей сферы применения в частности.

Читать далее →


Хотим сегодня рассказать о, пугающем многих виноделов ингредиенте –«Стабилизаторе брожения», научное название «дисульфат калия». Химичиская формула K2S2O7.

Название «Стабилизатор брожения» о применении этого ингредиента говорит само за себя. Брожение необходимо остановить в вине, что бы оно не скисло и не превратилось в винный уксус. Народных способов остановить брожение немало, один из самых эффективных по завершению брожения снять с осадка, разлить в стекло и убрать в холодное темное место (диапазон температур от 5 до 10 градусов Цельсия) на один - два месяца, в погреб, например. Но не у всех есть такая возможность. Так же остановить брожение можно повысив спиртуозность вина, добавив некоторое количество крепкого алкоголя. Но такой способ значительно ухудшает вкусовые характеристики вин. Стабилизатор брожения самый быстрый и удобный способ. Однако многих пугает что это не натуральный ингредиент, а химия, по мнению большинства, вредная для здоровья.

Читать далее →