Стабилизатор (остановитель) брожения

Торговая точка и интернет-магазин НОВАТРА.РУ


Хотим сегодня рассказать о, пугающем многих виноделов ингредиенте –«Стабилизаторе брожения», научное название «дисульфат калия». Химичиская формула K2S2O7.

Название «Стабилизатор брожения» о применении этого ингредиента говорит само за себя. Брожение необходимо остановить в вине, что бы оно не скисло и не превратилось в винный уксус. Народных способов остановить брожение немало, один из самых эффективных по завершению брожения снять с осадка, разлить в стекло и убрать в холодное темное место (диапазон температур от 5 до 10 градусов Цельсия) на один - два месяца, в погреб, например. Но не у всех есть такая возможность. Так же остановить брожение можно повысив спиртуозность вина, добавив некоторое количество крепкого алкоголя. Но такой способ значительно ухудшает вкусовые характеристики вин. Стабилизатор брожения самый быстрый и удобный способ. Однако многих пугает что это не натуральный ингредиент, а химия, по мнению большинства, вредная для здоровья.

Так что же такое «Дисульфат калия» и почему получил распространение в виноделии?

Дисульфата калия представляет собой бесцветные кристаллы, легко растворимые в воде, сусле и вине. Он обладает запахом сернистого газа. Под действием винных кислот он разлагается и выделяется сернистый газ SO2.

Высвобожденный дисульфатом калия SO2 обладает антиоксидантными и дезинфицирующими свойствами.

В виноделии сера как консервирующее вещество использовалась еще древними греками. Она предотвращает окисление вина. Вино, прошедшее сульфитацию обладает чистым, ясным ароматом, а не обработанное серой вино со временем теряет аромат (становится пустым), приобретает несвежий запах и быстро становится коричневым. Сульфитация сусла нужна для того, чтобы подавить оксидазы (ферменты класса оксидоредуктаз). В результате оксидации вино превращается в уксус. После брожения сера связывает содержащийся в вине ацетальдегид (уксусный альдегид), возникающий при контакте спирта с кислородом и проявляющийся в вине неприятным тоном старения. О вреде ацетальдегида мы подробно рассказывали в статье «Нужно ли чистить самогон марганцовкой?». Сера обладает способностью нейтрализовывать этот уксусный альдегид. Так же добавление серы – перед бутилированием вина – нужно для того, чтобы вино законсервировалось в бутылке.

Сульфитация молодого вина должна производиться сразу после окончания брожения. Серу можно добавлять в вино в газообразном виде (SO2 – сернистый газ) или в порошке (K2S2O7 - дисульфат калия).

В результате получается, что, дисульфат калия (стабилизатор брожения), является необходимым и, возможно, даже незаменимым продуктом в виноделии.

Однако сера не столь безобидное вещество, что его можно не задумываясь добавлять в вино. Но и пренебрегать серой не следует. Необходимо придерживаться правила: что бы ни вину, ни человеку не был нанесен вред, главное – это оптимальный выбор дозы.

Дозировка дисульфата калия составляет 8 грамм на 23 литра вина. При такой пропорции он прекрасно справляется со своими функциями, но дозы серы столь малы, что присутствие ее никак не влияет ни на вкус, ни на запах вина.

Без стабилизации сусла вино получается очень кислым и недостаточно крепким. Избавиться от повышенной кислотности поможет вам «Гуммиарабик».

Господа Винокуры, берегите свое здоровье, стремитесь делать качественные напитки, и употребляйте их в умеренных дозах!

С уважением и заботой о вас, коллектив магазина НОВАТРА!