Основы производства вина. Брожение сусла.

Торговая точка и интернет-магазин НОВАТРА.РУ


Брожение сусла.

Основной технологический процесс в виноделии. При брожении создаются благоприятные условия для распределения дрожжевых клеток в бродящей среде, а также тепло и массобмена. Скорость и ход брожения существенно влияют на качество вина. Более высокое качество формируется в условиях медленного брожения, при котором меньшее кол-во ценных ароматических и вкусовых веществ выделяется из сусла в атмосферу, лучше сохраняется сортовой аромат.

Наибольшее влияние на ход брожения оказывает температура. При повышении температуры можно наблюдать следующие явления:

1.Температура 27-32° С

Скорость брожения увеличивается

2.Температура более 33° С

Наблюдается частичное отмирание дрожжевых клеток

3. Температура 37-40° С

Массовое отмирание дрожжей. В сусле остается некоторое количество сахара, в результате возникают благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры. В результате недоброды.

4.При повышенной температуре очень интенсивно выделяются пузырьки СО2, которые выносят из сусла ценные эфирные масла.

5. Высока температура в итоге приводит к автолитическим процессам, следовательно виноматериал обогащается летучими кислотами, альдегидами,взвесями, а следовательно вино склонно к помутнениям и болезням.

При пониженной температуре наблюдаются следующие явления:

  • 10-12° С
  • Уменьшается титруемая кислотность виноматериалов из-за выпадения в осадок солей винной кислоты(винный камень).

Брожение идет очень медленно и сахар не выбраживается, если не используются хладоустойчивые штаммы дрожжей.

Оптимальная температура брожения при производстве столовых вин составляет 14-18° С

Способы брожения виноградного сусла.

  • Стационарный способ брожения.
  • Доливной способ брожения.
  • Способ непрерывного брожения
  • Брожение в условиях повышенного содержания СО2.
  • Брожение на наполнителях.
  • Брожение на мезге

При этой технологии определенный объем сусла сбраживается от начала и до конца в одной бродильной емкости. Сусло постоянно обедняется сахарами и др. веществами усвояемыми дрожжами и обогащается продуктами брожения. Эту технологию целесообразно осуществлять в небольших емкостях, имеющих большую удельную площадь поверхности( 100см2).

Обеспечивает ведение процесса в больших резервуарах без принудительного охлаждения. Технология состоит в том, что брожение реализуют в одной емкости, но не в постоянном объеме исходного сусла, а при периодическом доливании новых порций сусла, при этом бродящее сусло пополняется питательными веществами, концентрация продуктов брожения понижается, а температура бродящего сусла остается постоянной. В результате данного способа уменьшается продолжительность забраживания, расход дрожжевой культуры, а также увеличивается качество получаемого виноматериала. Применяется в основном на больших производствах

Эта технология основана на подавлении размножения дрожжей и регулировании хода брожения высокими концентрациями СО2. Размножение винных дрожжей прекращается при концентрации СО2 17г/л. При этом способе используют прочные металлические резервуары(ЦКТ), рассчитанные на повышенное давление. Скорость брожения регулируется повышением или понижением давления внутри бродильного аппарата. Брожение ведут с малой скоростью при температуре 18 С и давлении примерно 0.5Мпа. Виноматериалы, полученные по данной методике отличаются очень низкой окисленностью с прекрасно выраженным сортовым ароматом.

Технология основана на активации процесса за счет сорбции дрожжевых клеток на поверхности инертных к вину твердых тел(наполнителей). Интенсификация достигается за счет повышения концентрации питательных веществ адсорбируемых на наполнителе. Дрожжевые клетки равномерно распределяются в среде, ускоряется выделение СО2. В качестве наполнителей может использоваться дубовая стружка или пластик. Этот метод позволяет сократить время брожения на 20-50%.

Применяется преимущественно для производства красных вин, а также для сбраживания крепленых белых вин с большой экстрактивностью. При брожении на мезге преследуются две основные цели:

а)Сбраживание сахаров

б)Экстрагирование фенольных, азотистых и др. веществ из кожицы и семян.

Температура брожения составляет примерно 25-30° С. Важное условие хорошего экстрагирования максимальный контакт мезги с бродящим суслом. Необходимо регулярно погружать всплывающую шапку(3-4раза в сутки), при этом улучшается контакт с суслом и исключается развитие уксусно-кислых бактерий.