Основы производства вина. Выдержка.

Торговая точка и интернет-магазин НОВАТРА.РУ

Выдержка виноматериалов.

- Это технологический процесс, в результате которого вино осветлятся за счет выпадения в осадок большинства микроорганизмов и нестойких соединений. Формируется вкус и букет, вино становится стабильным к помутнениям. Вино- дисперсная гетерогенная система с различной степенью дисперсности, содержащихся в ней частиц. Крупные частицы оседают быстро, мелкие медленно. Поэтому достаточно полное естественное осветление может быть достигнуто по истечению очень длительного времени. В связи с этим используют различные технологические приемы для ускорения осаждения взвешенных частиц: переливки,оклейка, флокуляция, обработка сорбентами. Переливку вина важно проводить без взмучивания и при низкой температуре, когда физико-химические процессы замедлены.

Существует способ осветления вина дисперсными минералами. При данной обработке наблюдается в основном флокуляционный механизм осветления, не сопровождающийся химическим взаимодействием между осветлителем и компонентами вина. Взаимодействие частиц замутняющих вино с частицами минерального осветления происходит за счет агдезионного прилипания. К таким материалам относят: бентонит,гидрослюда, коалин. Существуют и другие способы для улучшения качества и стабильности вина:

Обработка желтой кровяной солью(гексано-2-феррат калия). Удаление избытка железа

Оклейка белковыми материалами. Ускоряет созревание вина

Обработка сорбиновой кислотой. Удаление избытка полифенолов,железа, металлов.

Обработка вин специфическими препаратами. (Фитим, Трилон Б, Пектиновые вещ-ва, ПВПП)

Термическая обработка вин Придает стабильность вину.


Обеспечение кондиционности вин.

Обработанные виноматериалы не всегда по своим технологическим характеристикам( кондициям) удовлетворяют требования предъявляемые к винам конкретного типа. Под кондициями чаще всего понимают содержание сахара, спирта и кислотность. Для доведения вина до кондиции применяют различные технологии(купажирование, спиртование, кислотопонижение, подкисление), которые каждый раз будут зависеть от состава и возраста виноматериала, типа вина и других условий. Для понижения кислотности используют гуммиарабик, карбонат кальция, яблочно-молочное брожение. Для подкисления вин, имеющих негармоничный плоский вкус применяют винную или лимонную кислоту, в кол-ве, не превышающим 2г/л. После того, как молодое вино соответствует установленным требованиям по качеству его разливают по бутылкам.

Вина, получаемые в результате полного или частичного брожения называют столовыми. При их приготовлении не разрешается введение в сусло или вино каких-либо посторонних веществ, кроме разрешенных законом, в том числе спирта. Поэтому такие вина называют натуральными. Сухие столовые вина содержат 9-14% спирта и до 1% сахара, полусладкие -9-12% сп.,3-8% сах., полусухие -9-12%сп.,1-3% сах. Крепленые вина изготавливаются с использованием виноградного дистиллята и по содержанию спирта могут быть от 12 до 20%сп, сахара-1-35%. Также различают шампанские и игристые вина.

По окраске вина могут быть белые, розовые и красные. По качеству вина делят на ординарные, марочные, коллекционные.

К специальным винам относят те, при получении которых использовались специальные приемы, придающие вину характерные свойства: херес, кагор, ароматизированые и др.

Мы рассмотрели с Вами технологию приготовления вина. Теперь Вы сможете приготовить вино в домашних условиях, основываясь на данную статью.

Желаем успеха!