Основы производства вина. Подготовка сусла.

"Красное вино — напиток для мальчишек, портвейн — для мужчин; но тот, кто стремится быть героем, должен пить бренди», Сэмюэл Джонсон, литературный критик.

Практически каждый человек рано или поздно задумывается о приготовлении вина в домашних условиях.

Рассмотрим технологические процессы приготовления вина.

Дробление винограда.

Это очень ответственная операция. Она в значительной степени определяет качество получаемого сусла и вина, особенно белого. Целью дробления является разрушение кожицы ягод для выхода сока, но не перетирание их. Выход сока связан с повреждением протоплазмы клеток и увеличением ее проницаемости. В современных дробилках это достигается механическим воздействием, раздавливанием, измельчением, разбиванием. Чем интенсивнее этот процесс, тем выше выход сока. Однако, в результате интенсивного механического разрушения происходит обогащение сусла обрывками растительной ткани, взвесями и коллоидами. Поэтому при дроблении необходимо производить такое разрушение клеточной структуры, которое обеспечит необходимое качество при оптимальном выходе.

Возможны следующие варианты повышения выхода сока:

1.Электроплазмолиз

- Обработка винограда электрическим током в момент дробления. При этом происходит размягчение и рапад тканей кожицы. Увеличивается проницаемость клеточных оболочек и облегчается диффузия их содержимого в окружающую жидкую среду. Выход сока увеличивается суммарно на 2-3%, однако выход сусла самотека на 10% и более. Однако виноматериалы достаточно сильно окисляются.

2. Вибрационная обработка

Увеличивает выход сока на 8%

3.Обработка ультразвуком.

Повышает выход сока на 6-10%

4.Обработка высокочастотным излучением(микроволнами).

Увеличивает выход на 5-7%.

Для улучшения качества получаемого сусла большое значение имеет предохранение его от окисления. Этого достигают дроблением винограда в анаэробных условиях в атмосфере углекислого газа или азота. Для раздавливания ягод и отделения их от гребней в настоящее время часто применяются 2 типа дробильно-гребнеотделяющих машин.

1.Волковые дробилки

2.Ударноцентробежные дробилки

Обработка мезги.

Мезга после дробления подвергается различными обработкам, которые придают ей необходимые технологические свойства. При получении виноматериалов для крепких вин и некоторых десертных вин химические и физические процессы стимулируют с целью обогащения сусла ароматическими и экстрактивными веществами, содержащихся в кожице и семенах. Для этого используют различные технологические процессы:

1.Настаивание на мезге при невысокой температуре.

2.Обработка мезги ферментными препаратами.

3.Обработка мезги теплом.

4. Электроплазмолиз

Виноградная мезга содержит до 85% сока. Этот сок извлекается 4-мя способами:

1.Стекание под действием силы тяжести(сусло-самотек)

Сусло-самотек- самая ценная фракция по химическому составу и технологическим свойствам(наивысшая сахаристость, средняя кислотность, мало взвесей). Из нее получают самые хорошие вина.

2.Прессование

Наиболее популярны корзиночные и мембранные прессы барабанного типа. При использовании подобных прессов процесс извлечения сока идет в мягких механических условиях. Кожица ягод деформируется незначительно, семена не перетираются. Выход сусла составляет до 83% при кол-ве взвесей примерно 1,5%. Такие прессы позволяют получать сусло лучшего качества при хорошем выходе.

3.Центрифугирование

4.Нутчирование

Виноградное сусло и его состав.

Сусло, полученное из винограда, представляет собой жидкость с кислой реакцией. В ее состав входят сахара, кислоты, макро- и микроэлементы, белки, полифенолы, ферменты, ароматические вещества, витамины и др. Наиболее важным компонентом сусла являются сахара. При их брожении образуется этиловый спирт. Виноград содержит ряд веществ фенольной природы, в том числе различные танины и пигменты, которые представляют особый интерес, так как влияют на цвет, вкус и стабильность вина. Очень важное значение имеет семейство флавоноидов, которые называются антоцианы. Танины склонны к конденсации и полимеризации, следовательно возможно выпадение осадка плюс они весьма реакционноспособны и создают связи с различными макромолекулами. В винограде всегда содержится некоторое кол-во пектина(0,2-4,5г/кг сырья). Чем богаче виноград пектином, тем он менее сахарист. Обилие пектина может ухудшать фильтруемость вина, а также он склонен к образованию коллоидов, что придает мутноватый оттенок суслу и вину. Важное значение для процесса брожения имеют азотные соединения. Аммиачный азот быстро потребляется дрожжами в течение первых двух дней брожения, затем потребляются более сложные формы органического азота. Органические кислоты суммарно составляют общую кислотность, выражаемую в граммах винной кислоты на 1л. Среди них наибольшее кол-во винной кислоты, также есть яблочная, лимонная, щавелевая и др. Винная кислота имеет важную для виноделов соль- виннокислый калий(винный камень).

Поделиться: